山东省日照第一中学食品安全管理制度

一、管理机构

为有效开展食品安全管理，我校建立以校长为第一责任人的食品安全责任制。责任人、部门负责人、食品安全管理人员、各岗位从业人员组成的食品安全管理机构，并明确机构中各成员的责任。校长负责对食品安全负首要责任，食品安全管理员对食品安全负直接责任。

成立食品安全领导小组

组    长：尚洪兵

副 组 长：崔久华  

分管组长：韩立华  孙勇 尚庆阳 

组    员：张传伟  方宝光 白 丹  康 超  张瑜  

二、从业人员健康和培训管理制度 

1.健康检查 

   从业人员在上岗前应取得健康证明，并每年进行健康检查。患有痢疾、伤寒、甲型或戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食

品安全疾病的人员，不得从事烹饪、分餐等接触直接人口食品的操作。 除此之外，我校还对从业人员开展每日晨检，发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，让其立即离开工作岗位，查明原因，治愈后才可重新上岗。                                        

2.人员培训   

学校对每名食品从业人员都参加食品安全培训，培训合格后才上岗。培训的内容包括食品安全法律、法规、本单位的食品安全制度、所从事岗位的加工操作规程，以及保证食品安全的相关知识和操作技能。培训情况都在培训档案中记录。 

三、 场所、设施、设备清洁、消毒和维修保养制度         

1.按规定进行清洁、维护和检修，以使其随时保持清洁和良好的运行状况。 

2.为保证场所的清洁，食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施设备也不得用作与食品加工无关的用途。 

3.清洁制度应具体规定场所、设施、设备、工具清洁的频次，使用的清洁物品，清洁的程序和方法，以及负责每项清洁、消毒工作的人员。 以操作台面的清洁为例，制度规定该岗位操作员工在每次使用后进行清洁，清洁按操作规程进行. 

四、食品及相关产品采购索证索票和查验记录制度

原料采购索证制度

1.在采购原料前，要求供货商出示有效的证件（如：①生产许可证②流通许可证③检验检测报告、④肉类产品需动物检验检疫报告单⑤供货人员要有健康证明。）

2.在采购原料时，除了有效的证件外，还要在采购的原料上，详细检查采购原料是否有生产厂家、地址、执行标准、生产日期、保质期及产品说明书等有关内容。

3.在上述内容具全后，按照食品安全管理要求，对供货商索取有效复印证件。以便于食品药品监督部门的检查。

索取的证件要有专人负责保管，并建立档案，保存2年。    五、  餐厨废弃物处臵管理制度

1.食品加工操作场所内可能产生废弃物的场所均应设有废弃物容器。 废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。 

2.餐厨废弃物应分类放臵，日产日清。清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。 

3.食堂、集体用餐配送单位和中央厨房，宜安装隔油池、油水分离器等设施。 

4.餐饮服务单位应将废弃物交有资质的单位处理，索取其资质证明文件并与其签订合同，并建立餐厨废弃物处臵台帐，定期向监管部门报告处臵情况。

六、  食品安全突发事故应急处置制度    

食品安全突发事件应急处置方案：

为了确实提高学校应对食品安全突发事件的应急救援能力，深入贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》，根据《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》要求，特制定我单位食品安全突发事件的应急处置预案。

(一)成立食品安全突发事件应急处置预案领导小组：

组  长：尚洪兵

副组长：崔久华   

管理员：韩立华  孙勇  尚庆阳

成  员：张传伟  方宝光  白丹  康超  张瑜

（二）小组成员的职责

组  长：尚洪兵

负责总体协调，组织、指挥、做出相应的应急工作安排。

副组长：崔久华

协助现场整体工作安排，收集记录相关内容，形成文字材料。

组员：韩立华 孙勇  尚庆阳

负责现场救治、与食品监督、防疫、医疗等部门联系。

组员：张传伟  方宝光  白丹  康超  张瑜

提供一线情况，查明原因，及时落实相关工作情况，并向师生及家长做好解释工作。

（三）应急处理程序

1.对中毒者采取紧急处理

（1）停止食用中毒食品；

（2）采集病人的排泄物和可疑食品等标本，以备检验；

（3）组织好对病人的救治；

（4）及时把病人送往医院进行治疗；

（5）对中毒食物及有关工具、设备和现场采集物品，做好临时控制措施。

2.对中毒食品控制处理

（1）保护现场封存剩余食物或者可能导致食物中毒的食品及其原料。

（2）为控制食物中毒的事故扩散，责令商家和生产厂家收回已出售的造成食物中毒的食品，或者证据证明可能造成食物中毒的食品。

（3）经检验，属于被污染的食品，予以销毁或监督销毁。

3.对相关用品采取相应的消毒处理

（1）封存被污染的食品用具工具，并进行消毒处理；

（2）对微生物食物中毒，要彻底清洗、消毒接触过引起中毒的餐具、容器以及运输过程的冰箱、设备，加工人员的手也要进行消毒，对餐具、用具、抹布进行热力消毒，对不能热力消毒的，用75%酒精消毒。

（3)对化学性食物中毒的要用碱水彻底清除所接触过的容器、用具、餐具等，并对剩余食物彻底清理，杜绝中毒隐患。

4.食物中毒的紧急报告制度

发生食物中毒或疑似食物中毒的事故和接受食物中毒事故的报告应及时填写《食物中毒事故登记表》并报告上级主管部门和食品药品监督管理部门，说明发生食物中毒的单位、地址、时间、中毒人数、以及食物中毒的相关内容。

5.善后及责任追究

（1）善后工作由食品安全突发事件应急处理工作小组集体研究，制定处理方案。

（2）责任追究属上级主管部门和司法机关管辖的，学校负责落实执行，属学校管辖的，由食堂食品安全突发事件应急处理工作小组依照相关法律法规之规定集体研究。

（3）事件处理结束后，立即着手清查隐患，堵塞漏洞，组织食品管理人员和从业人员全员培训，并对学生情况通报和相关教育。

七、 投诉处理制度 

投诉管理

1.当发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并告知备餐人员，立即检查同类食品，做出相应处理，确保供餐的安全卫生。

八、 内部奖惩制度           

1.食堂证照俱全，独立经营，收支平衡，略有盈余。
    2.食堂负有饮食卫生责任事故的处罚，根据事故原因相关责任人受相应的处罚。
    3.后勤处相关人员因监控、管理责任造成饮食卫生责任事故的，根据事故原因受相应的处罚。

九、 餐具用具的清洗和消毒

餐具用具使用后应及时清洗，使用前应消毒并保持清洁。一次性餐具用具无法清洗，不得重复使用。 餐具和接触食品成品用具的清洗、消毒，应有固定场所和专用水池，不应与其他水池混用，餐具用具清洗前应先对水池进行清洁和消毒。清洗场所应张贴清洗消毒示意图。 消毒后餐具用具应存放在专用密闭保洁柜中，柜内不存放未经清洗消毒的餐具用具、食品和杂物。 保洁柜应定期清洁，保持干净。《操作规范》中还推荐了各种餐具用具的清洗和消毒方法。其中人工清洗和化学消毒过程较为复杂，共有6个步骤：第1步，去残渣：将剩饭菜倒人垃圾桶内，并刮净餐具表面。 第2步，清洗：在第2个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。 第3步，过洗：在第二个水池内用清水冲去残留的洗涤剂。 第4步，消毒：应使餐具之间留有一定的空隙，保持规定的时间。第5步， 保洁：消毒后餐具用具应存放在专用密闭保洁柜中。

十、其他管理制度 

关键环节加工操作规程 ：

一、采购和验收 

1.餐饮服务单位采购的食品及相关产品，应符合食品安全标准和规定，不得采购违禁品种；并应到证照齐全的食品生产、经营单位或批发市场采购。 

2.采购时，应索取、留存有供货方盖章或签字的购物凭证；购物凭证应当包括供货单位、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。 

3.从生产基地、生产单位直接采购或从经营单位长期采购的，还应索取并留存有对方公章的许可证、营业执照和产品合格证明复印件。 

4.采购进口品种，应当索取口片检验检疫机构出具的同批次检验合格证明复印件。 

5.长期定点采购，还应当与供应商签订包括保证食品安全内容的合同。入库前，应当查验产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。 

6.餐饮服务单位还应当按产品类别或供应商、进货时间顺序，整理和保管索取的相关文件和进货记录，保存期限不少于2年。 

二、贮藏和存放 

1.食品与非食品应分开贮存，肉禽、蔬菜、水产原料分类摆放。同一库房内存放不同类别食品的应分区，不同区域应有明显标识。不得将食品堆积、挤压存放。      

2.库房内应设足够数量的存放架，应使贮存的食品和物品分别距离墙壁、地面l0cm以上，以利空气流通及物品搬运。 

3.食品库房应有有效的防鼠措施，常温库房应有良好的通风、防潮设施。贮存场所、设备应保持清洁，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 

4.易腐败的食品冷藏温度应在0℃至10 ℃，冷冻温度应在- 20℃至-1℃；

5.冷冻、冷藏设施应定期除霜、清洁和维护，并配备温度计。温度计应定期进行校验。 

6.食品原料、食品添加剂应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料和食品添加剂。

三、食品留样 

留样应按品种盛放于消毒后的容器内，放臵在专用冰箱中冷藏48小时以上，每个品种留样量不少于l25g，留样情况应记录。

四、烹饪和再加热 

1.烹饪时的高温是杀灭食品中致病微生物的关键。

2. 烹饪环节最为重要的食品安全措施是烧熟煮透，保证食品中心温度应不低于70℃。  

3. 除此之外，还应注意不得将回收后的食品烹饪后再次供应；菜品用的围边、盘花使用前洗净消毒，不得反复使用。 

4.为避免交叉污染，尤其要注意食品原料、半成品和成品的加工工具及容器应严格分开使用。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

5.食品存放一段时间后细菌已经繁殖，需要彻底加热加以杀灭。易腐败的食品在10oC至60oC条件下存放超过2小时，或者经长时间冷冻冷藏，需再次利用的应充分加热。再加热也应达到烹饪时的温度要求，同时再加热前应检查确认食品没有变质。 

五、备餐和供餐 

备餐和供餐操作时，专人专间进行操作。人员应更换专用工作衣帽并戴口罩，操作前应洗手并消毒。 

1. 使用专用工具。备餐中分派菜肴、工用具、容器使用前和使用时均应消毒，使用后洗净并保持清洁。 

2.  专用消毒设施。二次更衣室设洗手消毒池，专间内设工具和容器消毒池。 

3.存放时间。10℃至60℃条件下，膳食从制作完成至食用的时间不应超过2小时；超过2小时的，应存放在60℃以上或10℃以下。

                                                                                                                                                 山东省日照第一中学

                                                                                                                                                      2022年9月1日